建瓯地方风味小吃

时间:2004年02月28日 19:33    编辑/作者:民间   5540

  品种繁多,源远流长。
  粿包:是芝城独特的小吃。街头巷尾都有小贩挑炭火平底锅,叫卖热呼呼的果包,其味道:香、甜、咸、脆、辣、鲜嫩可口,不但芝城居民喜欢吃,过往客人看到烤得吱吱作响的热果包也喜欢品尝其味,其制作方法是:把米磨成米浆,放下适量的楠草(碱)煮熟成米果状,按季节包馅料,二、三月用竹笋,七、八月用萝卜丝,其他月份用笋干,另加调料有糖、油、食盐、葱、味精、韭菜、肉丝、虾米、酱油等,用米果把馅料包成椭园形,略小于馒头,放在蒸笼蒸熟后,拿到炭火平底锅烤成有点焦红色即可,再沾上甜辣酱,味道更佳。
  薄饼(春饼):把面粉和水搅好,烤成园形厚纸状;按季节不同包主要馅料,二、三月用竹笋、豆芽,五至七月用豆芽、豆干、笋干,其他月份用笋干,另加调料如:油、酱油、韭菜、味精、糖、香菇丝、虾米、肉丝等,用二张皮叠好包成圆筒状,味香、甜、鲜嫩可口。
  板 鸭 :芝城板 鸭 历史悠久,闻名省内外。其制作方法是:每年冬春两季均可制作,先杀鸭 去血再把 毛拨干净,尾部留几根长毛作装饰,内脏剥掉,把 鸭 洗干净,涂擦食盐约十二小时后,把外皮盐卤用温水擦干净,用竹片把鸭 身张开似板块状,晒一天,再挂在通风处凉三至七天最佳。其色:皮略黄,肉红,蒸食,味香、微咸、嫩脆,寒霜制作的尤佳,是建瓯居民过年必备佳肴。也便于携带、贮存,是馈赠亲友佳品。
  豆浆粉:豆浆粉是芝城独具风味的早点,大部分市民早上都吃豆浆粉。制作方法是:把水烧开,用小竹篓放进鲜粉条烫热,沥干水,参进熟豆浆,加调料:味精、香葱、姜末、红酒、盐巴、香菜、腌菜等即可食用,美味香甜可口。另一种吃法是干拌粉,加调料:油、红酒、酱油、味精、葱花、腌菜、香菜,豆浆另碗装。同时配以油条、油饼。
  光饼:芝城光饼大约流传于明嘉靖年间,戚继光由浙率部入闽抗倭之时。芝城光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人,每次回乡探亲后,再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝。其做法是:先把面粉发酵,和好面(10斤面粉约加三斤水),每10斤面粉放盐三至四两、小苏打一两。然后做成直径约7.5 公分,厚度约一公分的园形饼坯,在坯中间戳一个小洞,一般每个光饼戳一个洞,似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞,再把饼坯贴在火炉上壁四周,在炭火里放一些硫磺,这样烤出的光饼是白色微黄,饼面有光泽,表示金面、银边、瓜子咀。南雅镇房村光饼远近闻名并形成产业。北京市委书记贾庆林、福建省委书记陈明义等领导都曾考察过房村光饼业。
  扁食(馄饨):全国许多地方都有馄饨。但建瓯扁食加工烹调的方法与众不同,独具风格。其味香、嫩、甜、咸。制作方法:馅,取新鲜猪腿纯瘦肉(不能下水),去筋膜,剁碎,用木锤打烂如棉有粘性,每斤肉拌半钱小苏打(泡水),三至四钱盐(泡水),加适量味精即成馅。皮:一斤面粉拌一钱碱,可打160多张皮,每张皮约7.5X7.5公分,厚度半毫米左右,每斤肉的馅要用1.5-2斤面粉皮。每个馄饨如食指头一般大,包成蝴蝶状。把猪骨汤煮好,将馄饨下锅再煮开,待馄饨浮起,捞到碗里,加骨汤、味精、香葱、酱油、猪油即可。
  纳底:每碗(大碗头)用瘦肉半斤,地瓜粉半斤,把肉切成小块(如黄豆一般大小),放入地瓜粉里搅拌均匀(每颗直径约1.5公分)。水烧开把肉拉搓碎放下, 煮熟捞起放下冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味,加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会,肉粒搓碎放下,再加适量水煮开,地瓜粉加适量水调匀拌下,煮成糊状,起锅前用个鸡蛋调匀渗入,另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可,其味香甜鲜嫩。
  炒底(窝底):一斗碗(大碗)用冬笋12至15斤,肥猪肉八两,黄花菜半两,粉丝半两。制作方法:把冬笋剥壳去头尾投入锅中用烈火煮十几个小时,愈久愈好,要煮到笋肉变黑色为宜,才捞起切成细丝。肥肉亦切成细丝下锅炒出一些油后,加入笋丝、粉丝、糖、盐、酱油、味精等,用适量水煮熟,再用地瓜粉调水拌入煮成糊状。起锅时上面放一些蛋丝、香葱、紫菜、麻油即可,其味:香、甜、咸、脆。
  鸡茸:一碗(大碗)用纯瘦猪肉(鸡茸肉)半斤、鸡蛋四至六只,蛏干、目鱼或猪肚等切丝,蕉芋粉半斤,猪油四两。制作方法:瘦肉剁成肉浆,蛋打化渗进肉浆里搅拌,蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。放适量水在锅里烧开,把蕉芋粉用水搅拌浓而均匀,并肉蛋浆随之逐渐下锅,一边煮一边在锅里搅拌条求均匀,蛏干、目鱼或猪肚等丝也同时加入,在煮熟起锅前加些猪油、黄酒、味精即可。煮成后,表面看去没有热气,其实里面却很闷热、食之不慎会烫伤口唇,所谓鸡茸并不用鸡肉,而是猪肉中有一种瘦肉名“鸡茸”,用它来作主要原料,烹调而成故称“鸡茸”。但艺高味美,脍灸人口。

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